Hong Kong :Cantonese Cuisine 3

翌日、20日香港国際空港から一人、ソウルに向けて出発する。『正斗麺粥専家』という店を最初に紹介したが、料理の質が大変よく、日本では見られない変わった料理があり好奇心を駆り立てられた。料理の種類も豊富で一度しか味わえなかった事を残念に思っていると、香港の出発ロビーの上に支店があったことに気がついた。スターバックスで朝食に２つマフィンを食べてしまったばかりだったが、早い昼食を取ることにした。

(English)
On the following day, May 20th, I was going to leave Hong Kong for Seoul, my next destination. My regret was that  I could try only three dishes at the first restaurant I introduced here: the name is "Tasty Congee (正斗麺粥専家)". It has a great variety of needle, rice and dim sum dishes and many of them can not be found in Chinese restaurants in Japan. Since I made a baggage check-in at the Hong Kong station, I had time to look around. When I went upstairs to the 3rd floor from the departure lounge, I saw "Tasty Congee" shop! "What a luck" I thought. I had just had two muffins for breakfast at Starbacks but I did not mind having an early lunch. Thanks to Mr Vicente who almost always left me our shared dishes last few days, my stomach has been enlarged. What I had are the following two dishes.

708 星州炒米 (Stir-fried rice vermicelli noodles in Singaporean style)

あまり意識せずに食べてしまったので、日本で知られている『ビーフン』と思ってしまったが、絡めてあるたれのせいか色が白くなかった。後で調べた際に中国語の漢字が『炒米』とあり、通常ビーフンは『米粉』と書くことで少し疑問が生じた。ネットで信用のおけそうな中国語の辞書で調べたところ、炒米 は『chǎomǐ』、

1. [料理]炒（い）り米。

2. [料理]炒ったウルチキビとあった。ビーフンはちなみに『炒米粉[chǎomǐfěn] 』
となることがわかった。

改めて言葉の重要性を知った。

私にとって、中国語は、ヨーロッパ言語のように英語の知識や語学習得のスキルが応用できて比較的簡単に習得できるものではないと判断している。しかしながら、中国語の漢字や単語だけ学べばで料理や調理法がわかるのは日本人特有のアドバンテージであると感じてる。したがって今回のように香港など中国語圏へ行くことがあれば、単語や漢字は学んでみようと考えている。

さて、話はこの料理に戻ると、辞書が教えてくれたように麺の原料は『きび（黍）』のようである。日本では江戸時代、農民は年貢で納める米の代わりに粟（あわ）や黍（きび）を食べていたとされ、貧しい人々の穀物と考えられていた時代があった。戦後の高度成長後、どの家庭でも白米が主食となっていった現代においては一般的には食されなくなっていったと思われる。食の健康やバランスが重要視されるようになり『五穀米』として黍や粟を白米に混ぜて食べることも若干増えてきているとは言え、一般的にはほかに調理法がわからずあまり普及していない状況ではないかと考える。

通常、食文化とその歴史を考えるに当たって、その発展と料理が造り出される主な要因としてその土地の風土、気候があり、それに適応できる作物がその地域の特産品となり、そうした作物が料理の基本的な原料となる。

したがって、この炒米も広東地方でとれた作物であった可能性もある。ただ、その点は詳しく調べていないので何の根拠もないので鵜呑みにしないでほしい。ここで言いたいのはこうして考えてみるとより、味わう料理のことが理解でき、楽しみがわくのではないかといいたい。少なくとも自分の場合はそうである。

『星州』とはシンガポールのことである。シンガポールは広東省の人々を含め、中国人が多く移住した土地である。この店でも、シンガポールスタイルの『炒米』をメニューに加えたのだろう。

 

(English)

The name and the number correspond to its menu so that you can order easily when you are in Hong Kong. Noodles are made from rice vermicelli. However, this English translation may create some confusion. Rice vermicelli is not exactly rice but it is different grain. In English speaking countries, rice is not consumed traditionally daily, whereas in a country like Japan, we have rice every day.  In case of "rice vermicelli", I presume that, for example, British people never had had. Therefore, they combine two words, one familiar word "rice" with an unknown word "vermicelli" - which can be deprived from Italian. Similarly, in our language, wheat is treated in such a way as rice in English. Wheat is "komugi" and flour is "komugi-ko". In case of English, this grain was need to be expressed in different words when processed. Becasue it probably gave a significant importance in their life. Likewise, in Japan, we have several names for rice. One for a plant, one for grain, one for cooked meal and so on.

Anyway, let's go back to the dish itself. It is interesting to know what it is made from. It may give a different taste, texture and look. This noodle was not white. So, I was curious to found about it. So, I looked up in a Chinese-Japanese dictionary. Now, I know rice vermicelli ( 炒米) is different from rice (米). Rice vermicelli is yellowish light brown in colour and has a perfect sphere in shape and much smaller while white rice has its skin removed and therefore is white in color and oval in shape. Knowing these fact, I would say we may pay more attention to taste, texture and smell of food. For me, enjoying a meal is not just eating but tasting it with much delicacy and try to sense not only its taste but texture, fregrance and aftertaste.

 

195 叉燒酥 (chāshāo sū : Barbecued pork puff pastry)

『叉燒』はchāshāo と発音し、その発音が訛って日本で『チャーシュー』となったと思われる。日本でいう肉まんをパイ生地で包んで揚げた料理と言える。

This is pastry with pork fillings and the sauce in which pork is cooked can be seasoned with soysauce and sugar and possibly some other ingredients.